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イッちゃったキムチ鍋
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賞味期限切れの食材、捨てるかどうか迷いますよね。
ちょっとぐらいなら良いかとか思いますが、明らかに1ヶ月とか過ぎてるものは、迷わず捨てる人が多いと思います。
がっ！
世界の優秀食材の中でも群を抜いて優秀だと私が勝手に思ってる、キムチ。
こればっかりは、個人的ローカルルールにより賞味期限とか日付が表示してあろうが、見えません。
理由は調味料として使いたいからです。
何をヘリクツを、、、とおっしゃるのはわかりますが、以下ちょっと詳細を。
韓国朝鮮料理で有名なキムチにはごまんと種類があります。でも圧倒的に有名で消費量も多いのがペチュキムチ＝白菜のキムチです。
とはいっても白菜だけが具材なわけではなく、他の野菜やタンパク源なども入っているのが普通で、地方や人によって千差万別の味が楽しめます。
日本で流通しているキムチには大別して二種類のキムチ、発酵キムチと非発酵キムチがあります。
その昔韓国サイドからは、日本の非醗酵キムチなんてキムチじゃないと主張していたらしいですが、なんか正式に日本バージョンの非発酵キムチを認めたそうです。
非発酵キムチは、白菜にキムチの元的な調味料をふりかけて混ぜた浅漬けバージョンを指すことがほとんどで、時間が経っても乳酸菌がそれほど増えていくわけではありません。
一方発酵キムチは、乳酸発酵が進むように作られていいるので、製造後徐々に醗酵が深まっていきます。
最初は浅漬けすぎてコクが不足気味で物足りないのですが、1~2週間するとそのまま食べて美味しい感じの仕上がりになります。
そして多くの製品では販売から1ヶ月くらい先が賞味期限になっていて、それから先は多くの人が「捨て」ちゃったりします。当然ですが。
がっ！！
それから先が真骨頂なのです、醗酵キムチは。
醗酵バージョンのキムチを買ってすぐに家の冷蔵庫に「開封せずに」投入し、賞味期限の1ヶ月を超え2ヶ月くらいたったものを鍋に使うんです、調味料として。
賞味期限切れの食材を勧めるなんて言語道断かもですが、それは流通ルールの話なので、食べてOKと自己判断すればそれは別問題。
冷蔵庫の中で低温乳酸菌醗酵で熟成された普通の市販キムチでも、コクが深く、酸っぱみもかなり増します。
そもそもどうしてキムチをはじめ発酵食品のおかずが韓国に多いのかというと、保存が効くからと聞きました。
静菌（せいきん）という考え方があり、要らん菌≒人体に有害な菌を殺すのでなく、増殖させないという技法をつかっているのです。
乳酸菌は、生きて到達しても、加熱や胃酸で死滅して到達しても、腸活として人間に有用なことが知られていますね。
食品は一般に、購入後一回開封して、空気中や箸先などから要らん菌が投入されて増殖して場合には「腐敗」とみなされる場合もありえるので要注意ですが、醗酵キムチはまぁかなりこの乳酸菌による静菌が効いて、いわゆる「腐る」状態にはまずなりませんね。経験上だけのハナシですが。
昨日使ったキムチはまぁ賞味期限から1ヶ月程度のものでしたが、まだまだ酸っぱくするのはアリな感じでしたね。
もっとも冷蔵庫の温度測ったら4℃位だったので低すぎるかもで、もうちょっと7~8℃にまで上げたほうがいいかなとか画策中です。
ちなみにキムチを本格的に保管する用途向けに、キムチ冷蔵庫ってのが広く普及しているそうです。
一般冷蔵庫より格段にキムチを管理しやすいそうで、温度は10度弱で一定温を保ち、長期保存用としては地中保管をイメージして凍る寸前まで下げるモードも有り。
以上、日本で素人が鍋料理を囲む時にかなり醗酵が進んだ酸っぱいキムチを味付けのメイン調味料として使ってますという話でした。
本格的なキムチッチゲは、シンキムチと呼ばれるほんとーーに酸っぱい、かなりイッちゃったやつを使うんだそうですが、まじでウマいですよ。
シンキムチは極端な表現をすると、半固体くらいにちょいとドロドロな白菜キムチです。
当然ですがキムチは食品ですので、お腹壊さない程度の醗酵度と食材摂取量にご注意下さい。
2023年10月27日
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