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18-1【余韻を設計する】銀座レカン杉田シェフのフレンチ哲学
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今回は、清藤が銀座レカンで食事をして感動した話をきっかけに、料理長の杉田シェフをゲストにお迎えしました。
前編・後編の2回に分けてお届けします。
イグレック丸ノ内でキャリアをスタートし、タテル ヨシノグループ、そしてSÉZANNEで経験を積み、2025年10月に銀座レカンの料理長に就任した杉田シェフ。30歳という若さで名門グランメゾンを率いるプレッシャーについて聞くと、「プレッシャーを感じているのは時間の無駄」という言葉が返ってきました。
フランス料理に没頭するきっかけとなった「ウニのスフレ」の話から、好きな料理として挙がった「ナヴァラン」、そして和の食材を使いながらもクラシックフレンチに着地させるバランス感覚についても語っていただきました。SÉZANNEでダニエル・カルバートシェフのもとで学んだ「自由な食材選び」がどう自分の料理に影響しているのか、「余韻」を意識した料理設計の話へと展開していきます。
終盤では、スタッフ教育やチーム作りの難しさ、「立場が人を作る」という考え方など、料理だけでなく仕事への向き合い方について3人で盛り上がりました。
後編では、実際の料理について詳しくお聞きしています。
＜ゲスト＞
杉田 周人（すぎた しゅうと）
「銀座レカン」料理長
詳細プロフィール
l 1995年3月7日生まれ（30歳）、神奈川県出身
l 2015年 調理師専門学校卒業後、イグレック丸の内にてキャリアをスタート
l 2017年 「タテルヨシノ銀座」入社
l 2020年 「メゾン タテルヨシノ 大阪」副料理長に就任
l 2022年 フォーシーズンホテル丸の内 東京「SÉZANNE」に入社、各セクションを経験
l 2025年10月 「銀座レカン」9代目料理長に就任
資格・受賞歴
l 2021年 第7回 広島シェフコンクール 優勝
l 2022年 紅茶コーディネーター取得
▼銀座レカン
https://lecringinza.co.jp/
18時間前
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