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18-2【オリジン弁当がヒントに？】銀座レカン杉田シェフの発想法
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今回は、前編に続き、杉田シェフが銀座レカンで実際に提供している料理について詳しくお聞きしました。
アミューズのカナッペから始まり、穴子、ホタテ、甘鯛、鴨と、一品一品について「なぜこの組み合わせなのか」「どんな発想から生まれたのか」を深掘りしていきます。
穴子の白焼きにカカオソースと菊芋を合わせた料理、濃厚なペリグーソースとバターの泡を「カフェオレ」のように混ぜながら食べるホタテの料理など、杉田シェフの料理設計の思考に迫りました。
印象的だったのは、銀座レカンのペリグーソースを「濃すぎる」と感じたところから始まったホタテ料理の話。その濃さをマイナスではなく武器として活かす発想に、杉田シェフらしさを感じました。
オリジン弁当の海老とブロッコリーのサラダが高級フレンチの着想源になったエピソードなど、思わぬ話も飛び出しました。「直感が一番ロジカル」という言葉が心に残ります。
最後には、「銀座レカンを世界に発信できるレストランにしたい」という今後の目標についても語っていただきました。
＜ゲスト＞
杉田 周人（すぎた しゅうと）
「銀座レカン」料理長
詳細プロフィール
l 1995年3月7日生まれ（30歳）、神奈川県出身
l 2015年 調理師専門学校卒業後、イグレック丸の内にてキャリアをスタート
l 2017年 「タテルヨシノ銀座」入社
l 2020年 「メゾン タテルヨシノ 大阪」副料理長に就任
l 2022年 フォーシーズンホテル丸の内 東京「SÉZANNE」に入社、各セクションを経験
l 2025年10月 「銀座レカン」9代目料理長に就任
資格・受賞歴
l 2021年 第7回 広島シェフコンクール 優勝
l 2022年 紅茶コーディネーター取得
▼銀座レカン
https://lecringinza.co.jp/
12月6日
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