快食ボイス765・バーの透明な氷には理由がある──氷とコスパの話

暑くなってくると、氷の消費量が増える。家の冷蔵庫で作る氷でも、もちろん用途によっては十分だ。大量に使いたいとき、茹でた野菜などの温度を下げたいときは、何も問題ない。ただ、僕の場合はほぼ「飲み物に入れるだけ」なので、ここ数年は市販の氷を買ってきて使っている。そして買う氷を変えてから、飲み物の味が明らかに変わった。 --- 氷の良し悪しを決める、たった2つの要件氷に求められる条件は、突き詰めると2つだ。ひとつは溶けにくさ。溶けにくければ飲み物が水っぽくなりにくく、最後まで味が崩れない。もうひとつは、溶けたときの水そのものがおいしいこと。完全に溶けない氷は存在しないから、溶けた水がまずければ、それがそのまま飲み物の味に混じってくる。たとえばハイボールを例に取ると、ウイスキーの品質はもちろん大事だが、それを生かすも殺すも、炭酸水と氷次第だということになる。僕は炭酸水をソーダストリームで自作していて（ブリタの浄水を通した水道水を使っている）、氷もちゃんとしたものを選ぶようにしている。そこまでやると、ハイボールの味が本当に変わる。 --- 「純氷」という世界を知ったきっかけよく行くイズミ系列の店に大村製氷（長崎県）の「純氷」という商品が置かれていた。特に深く考えず使っていたが、あるとき「この氷、なんでこんなに旨いんだ？」と気になって調べてみた。そこで知ったのが、アイス缶製造方式という製法だ。大きなアイス缶（容量130キロほど）に水を入れ、2〜3日かけてゆっくり凍らせる。氷が凍る過程では不純物が外側に押し出される性質があるため、24時間ごとに不純物の集まった部分を取り除き、また水を足して……という作業を繰り返す。手間がかかる、昔ながらの職人的な製法だ。氷の世界では、この製法で作られたものを純氷と呼ぶらしい。ターボ製氷方式やセル製氷方式など、より効率的でコストを下げやすい製法もあるが、味という点では純氷が一枚上手だという。大村製氷はさらに、山中の湧き水を原料に使っているため、現在の水そのものが旨い。「山の上の氷屋さん」が自らのブランドになっている。 --- 棚から消えた氷を追いかけてその大村製氷の氷が、ある日を境にイズミの棚から姿を消した。本当に困る出来事だったので、大村製氷に直接問い合わせてみた。すると、社長の村山さんご本人から返信をいただいた。イズミ向けには引き続きプライベートブランドの一部を製造しているとのことだったが、プライベートブランドとは複数のメーカーが共通パッケージで供給するものなので、大村製氷の氷かどうかがわからなくなる。実際、棚の氷はプライベートブランドっぽいものに切り替わっていた。そこで改めて聞いてみると、広島市内のAプライス（業務用スーパー）に「山の上の氷屋さん」ブランドで販売しているとのことだった。広島市内には中広町と八丁堀に店舗があり、中広店には駐車場もある。これは助かった。 --- バーが透明な氷を使う本当の理由オーセンティックなバーでは、透明で美しい氷が使われている。あれは「見た目のため」「高級感の演出」だと思われがちだが、実際にはちゃんと機能上の理由がある。溶けにくく、なおかつ溶けた水もおいしい——この2条件を満たす氷でなければ、せっかくの酒の味が台無しになるからだ。バーテンダーがいい氷にこだわるのは、お客に高い代金を払わせるためではなく、お酒の味を最大限に引き上げ、かつ損なわないためだ。 --- 氷への投資は、最高のコスパかもしれない大村製氷の氷とそれ以外の氷の価格差は、おそらく100円にも満たない。それだけの差で、夏の間の冷たい飲み物の味が別物になるとしたら——これはコストパフォーマンスという言葉が本来意味するものそのものではないか。「コスパがいい＝安い」ではない。コストに対してパフォーマンスが高い、というのが本来の意味だ。優良な飲食店においては、一番高い料理が一番コスパがいいケースがほとんどだ（この話はまた別の機会に）。氷にかけるわずかな上乗せは、間違いなく夏の幸せ度を向上させる。ぜひ試してみてほしい。

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