快食ボイス779・お好み焼に懺悔する——「そば肉玉」を広めてしまった話

はじめに今日はお好み焼について懺悔したいことがある。長年、お好み焼を見てきて、食べてきて、発信もしてきたからこそ、きちんと記録しておくべきことだと思う。それは、広島のお好み焼における呼び名と焼き方の文化を、若い頃の僕自身が十分に理解できていなかった、という話である。 --- 広島のお好み焼は「具材違い」ではない広島県内には各地にさまざまなお好み焼文化がある。たとえば、 - 挽き肉を使う府中市 - 砂ずりを入れる尾道市 - 鳥もつを使う三原市こう聞くと、単なるトッピング違いのように思われがちである。しかし本質はそこではない。焼き方そのものが地域ごとに違うのである。ここが、まだ十分に理解されていないと感じる。 --- 呼び名と焼き方はリンクしているさらに重要なのは、広島のお好み焼文化では、名前と調理法が結びついているという点である。たとえば焼肉屋で「焼肉ください」と言っても困るだろう。カルビなのか、ロースなのか、何を指しているのか分からない。それと同じで、お好み焼店で「お好み焼ください」だけでは、地域によって意味が違うのである。つまり「お好み焼」は料理名であると同時に、業態名でもある。この二重構造が、外から見る人には分かりにくい。 --- 地域ごとにまったく違う世界広島市——肉玉そば現在、多くの人が「広島風」としてイメージするものは、 - 生地を敷く - 野菜を重ねる - 麺は別で焼く - 最後に合体させる - 卵で閉じるこのスタイルで、伝統的な呼び名は肉玉そばである。ここで重要なのは、広島市では本来「肉玉そば」が自然な語順だということだ。 --- 三原市——お好み焼の意味が違う三原では、キャベツと麺を最初から一緒に炒め、ソースで味を付ける。中身はかなり焼きそば的である。そのうえで生地と卵で包むため、見た目はオム焼きそばにも近い。そして三原では、 - 麺なし＝お好み焼 - 麺あり＝モダン焼なのである。お好み焼を頼むと麺が入らないのだ。 --- 呉市——お好みそば、お好みうどん呉では、 - 麺入り＝お好みそば / お好みうどん - 麺なし＝お好み焼という呼び方になる。焼き方も独特で、具材をしっかり炒めてから生地に重ねる。さらに老舗ほど鉄板提供ではなく、皿で出す文化が残っている。 --- 尾道市——名前は大阪、焼き方は一銭洋食尾道も面白い。 - 豚玉 - イカ玉 - アサリ玉と、大阪風の名前が並ぶ。しかし焼き方は混ぜ焼きではなく、重ね焼きである。つまり名前は大阪的、実態は一銭洋食という少し不思議な文化なのである。しかも「肉玉」と頼んでも麺入りが基本。麺なしにしたければ肉玉の麺抜きと言わねばならない。 --- 府中市——挽き肉文化の成立府中では現在、挽き肉入りが有名である。これは「古川食堂」の初代店主が「バラ肉より挽き肉のほうが安い」と切り替えたものが広まった。お好み焼は庶民食であり、安さは大きな価値だった。そこから地域文化として定着していったわけである。呼び方も、 - そば肉玉 - うどん肉玉と、麺種を先頭に置く形式になっていった。 --- そして僕の懺悔ここからが本題である。僕は1996年から「広島快食案内（のちの快食.com）」という広島の飲食情報サイトを運営していた。その中で、お好み焼の表記をずっとそば肉玉としていたのである。なぜそう書いていたのか。僕は府中生まれ、府中育ちだ。だからそれが当たり前だと思い込んでいた。しかし広島市の伝統的表記は、先ほど述べた通り肉玉そばである。つまり僕は、府中のローカル表記を、広島全体の標準であるかのように広めてしまっていたのだ。これは大いに反省している。 --- 若い頃の無理解が文化を薄めた当時の僕には、「呼び名と焼き方が地域文化として結びついている」という認識がなかった。単なる言い回しの違いだと思っていたのである。しかし違った。名前には歴史があり、調理法があり、土地の記憶がある。そこを雑に扱うと、文化の輪郭がぼやけてしまう。 --- これから大切にしたいこと広島のお好み焼は、一枚岩ではない。広島市、呉市、三原市、尾道市、府中市—— それぞれに別の文法があり、別の歴史がある。だからこそ、 - その土地の呼び名を使うこと - その土地の焼き方を知ること - 違いを面白がることこれが大切なのだと思う。 --- おわりにもし広島市のお店で「そば肉玉」と書いてあったら、僕の悪い影響が出ているかもしれない。だとしたら、本当に申し訳ない。広島市は肉玉そばが正しい。そば肉玉は府中市だ。僕のこの大きなミスが修正されることを願って止まない。

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