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51【中国・雲南の茶山を訪ねて】プーアル生茶と熟茶、そして火入れ
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今回は、清藤シェフがお盆に中国・雲南へお茶を見に行った土産話をきっかけに、茶と土地の関わりについて語っています。
上海で乗り継いで向かったのは、タイ族の自治州シーサンパンナと、プーアル茶で知られるプーアル市。ハニ族の茶農家に迎えられ、山の斜面の茶畑を歩き、樹齢二、三百年の古樹から新芽を摘ませてもらったそうです。その生葉を嗅いだ瞬間に清藤シェフが得たものは——これがお茶の香りなのか、という初めての感覚でした。
プーアル生茶と熟茶は何が違うのか、渥堆発酵では何が起きているのか。聞かせてもらううちに、話は鹿児島で天狗櫻をつくる白石酒造のさつまいも畑へ、そして清藤シェフが帰国後すぐの営業で変えたという火の入れ方へと広がっていきました。
後半の自由研究は、僕がスマホからパソコンの中を覗けるようになってしまった話と、清藤シェフが、鹿児島で最も尊敬する店「どちゃく」を東京・調布のマルタの山口さんと再訪した話です。
【関連リンク】
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8月23日
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