快食ボイス734・山菜は天ぷらだけじゃない——僕と山菜の向き合い方

春は、産直市から始まる三連休の最終日。こんな季節のいい連休に、わざわざ僕の話を聞く人は少ないだろうと思いつつ、明日から仕事という人も多いはず。ついに山菜が出始めたので、今日はその話をしてみたい。産直市で天然のフキノトウを見つけ「ああ、春が来た」と感じたのだ。僕は栽培物は買わない。買うのは地元産の天然物だけだ。香りも、アクも、力強さもまるで違うからだ。 --- 僕のフキノトウ味噌の作り方この作り方は、もう20-30年変わっていない。誰かのレシピだったのか、自分のオリジナルなのかも、今となってはわからない。ただ、ずっとこのやり方で作ってきた。 ① 下処理天然物なので、汚れや虫食いがある。紫がかった外側のガクは、もったいないが外す。香りが弱いし、汚れも多い。サッと洗い、水を切る。 ② 刻んですぐ炒めるテフロンのフライパンに、やや多めのオリーブオイルをひく。油が少ないと、アクが溶けない感覚がある。フキノトウは刻んだ瞬間からアクが出る。だから、刻んだそばからフライパンへ入れていく。大きさは厳密に揃えなくていい。むしろ不揃いなほうが、食べたときのアクセントになる。全体がしんなりし、油が回るまで炒める。 ③ 味噌を練る火を止め、麦味噌を加える。少量の日本酒を加え、シリコンヘラでしっかり練る。再び弱火にかけ、砂糖を加える。僕はグラニュー糖を使う。料理で砂糖をほとんど使わないので、いっそ雑味のないすっきりした甘みを選ぶ。きび糖や黒糖も試したが、雑味が多くてキレが弱い。ここは分量指定ができない。味噌の塩分も種類も違うので、味見をしながら調整してもらうしかない。 ④ 卵黄で仕上げるフキノトウ、麦味噌、グラニュー糖。すべて主張が強い。塩気も立ち、コクが足りない。そこで卵黄を加える。これは日本料理でいう「玉味噌」の技法である。卵黄が塩角を丸め、コクを出す。一個か二個かは、全体量次第。よく練り、しっかり加熱すれば完成だ。僕のやり方は、アクも香りも強い。その強さを卵黄でまとめる。パンチはあるが、荒々しさは整える。そんな味噌である。 --- 山菜は、アクを抜きすぎない山菜は、アクこそが個性だと僕は思っている。フキノトウを下茹でしてアクを抜く方法もあるが、それでは春の力が薄れてしまう。タラの芽は天ぷらだけではないタラの芽は「山菜の王様」と言われる。天ぷらは確かに美味しい。しかしぶっちゃけ、面倒だ。おすすめはソテーだ。バターで軽く焼くだけでよい。少し開いた芽でも問題なく、むしろ香りが立つ。天ぷらより簡単で、十分に旨い。コゴミは優等生コゴミは、茹でるだけで食べられる。ぬめりとシャキシャキ感。値段も手頃で、調理も簡単。産直市で見かけたら、まず買って損はない山菜だ。ワラビは上級者向けワラビは重曹でアク抜きが必要。量を間違えると溶ける。手間もかかる。これは少し慣れてから挑戦すればいい。コシアブラという女王コシアブラは、タラの芽と同じウコギ科。「山菜の女王」と呼ばれる。広島ではまだ知名度が低く、比較的安い。天ぷらもよいが、僕は断然「コシアブラご飯」だ。さっと茹で、刻み、炊き立てご飯に混ぜ込む。鰹節や少量のめんつゆを加えてもよい。このご飯を食べると、胸が清々とする。山菜料理の中でもトップレベルだと思う。 --- 産直市は朝一で行け山菜はスピード勝負だ。総じてスーパーに良い山菜は並ばない。狙うなら産直市だ。そして、行くなら朝。昼では売り切れている。みな、この季節を待っているからだ。 --- 春は短い山菜の季節は、あっという間に終わる。アクを怖れず、香りを楽しむ。強さを、そのまま受け止める。それが春の味だと、僕は思っている。

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