快食ボイス743・タコスの「正体」がやっと少し見えてきた

はじめに今日は「タコス」について話をしてみたい。最近、広島市内でもタコスの専門店が増えてきた。食べる機会も増えていると思う。ただ僕は、このタコスという料理が長いことよく分からなかった。「これはいったいどういう料理なのか」ということが、ずっと腑に落ちなかったのだ。最近になってようやく、その輪郭が見えてきた。今日はその話を整理してみたい。 --- 今日はTex-Mexの話ではない最初に前提を整理しておきたい。タコスの話をするとき、必ず出てくるのが Tex-Mex（テックスメックス）という料理だ。これはメキシコ料理がアメリカに入り、独自に変化した料理のことを指す。ただ、これを一緒にすると話が非常にややこしくなる。なので今回はメキシコ料理としてのタコスに限定して話をする。 --- タコスは軽食なのか、それとも食事なのか僕が最初に疑問に思ったのはここだった。タコスは軽食なのか、それとも食事なのか。広島で見かけるタコスは、だいたい直径15センチくらいの小さなトルティーヤに具を乗せて、それを自分で包んで食べるスタイルが多い。これだと、どう見ても軽食に見える。例えば僕のような年齢の人間なら、4つくらい食べれば満足する。しかし若い人なら、もっと食べないと足りないはずだ。そうすると「ランチとして成立するのか？」「値段とのバランスはどうなのか？」という疑問がずっとあった。 --- そもそもメソアメリカには牛も豚もいなかったタコスの具としてよく見かけるのは - カルニタス（豚肉のコンフィ） - スアデロ（牛肉の煮込み）といった料理だ。しかしメキシコ周辺の地域、メソアメリカとには牛も豚も存在していなかった。豚の祖先は東南アジア周辺のイノシシ。牛の祖先は西アジアのオーロックスという野生牛である。つまり、どちらもユーラシア大陸の動物だ。これらがアメリカ大陸に入ってきたのは、16世紀のスペインによる侵略以降である。それまでのメソアメリカで家畜化されていた動物は、主に七面鳥だった。 --- 小麦もまた外来の食材だったタコスの皮はトルティーヤと呼ばれる。このトルティーヤには二種類ある。 - コーントルティーヤ（トウモロコシ） - フラワートルティーヤ（小麦）広島の店では小麦のトルティーヤが多いが、伝統的なのはトウモロコシになる。小麦もまた、メソアメリカには存在していなかった作物だ。小麦の原産地は西アジアで、これもスペイン人が持ち込んだものである。つまり現在よく見る - 小麦のトルティーヤ - 牛肉や豚肉の具というタコスは、歴史的には比較的新しいということになる。 --- トルティーヤは皿だったここで重要なのがトルティーヤの役割だ。メソアメリカでは、トルティーヤで食べ物を包んで食べる文化が何千年も続いている。つまりトルティーヤは皿の役割を果たしていた。そこにスペイン人が持ち込んだ肉料理が加わり、それを包んで食べるようになった。これがタコスの基本構造になるのだ。 --- 庶民は硬い肉を食べていたここで僕はようやく理解できた。牛や豚を屠れば、 - 柔らかい良い肉 - 内臓 - 硬く筋ばった肉が出てくる。当然、柔らかくて美味しい部分は支配層が食べる。庶民に回ってくるのは内臓や硬い肉である。そこで生まれたのが煮込み料理だった。長く煮込めば、硬い肉も柔らかくなる。カルニタスやスアデロは、まさにそうした料理なのだ。 --- 屠畜場の近くで生まれた屋台料理もう一つ重要なのは内臓料理である。胃袋や舌などを使ったタコスもある。しかし内臓は傷みやすい。冷蔵設備のない時代には、屠畜場の近くでしか食べられなかった。つまり、屠畜場の近くにある、肉が売られている市場の屋台で食べられる料理だった。これがタコスの屋台文化につながっていく。 --- 玉ねぎ、パクチー、ライムの意味煮込んだ肉だけだと、どうしても風味が弱い。そこで加えられるのが - 玉ねぎ - パクチー - ライム - 唐辛子である。これにより、香り、酸味、辛味、ビタミンが補われる。炭水化物（トルティーヤ）とタンパク質（肉）に、野菜の要素が加わる。非常に合理的な構成になっている。 --- 本場のタコスはかなり大きいメキシコの動画を見ると分かるが、タコスはかなり大きい。片手では持てないくらいのサイズで、具もたっぷり入っている。つまりタコスは軽食ではなく、しっかりした食事なのだ。ただし夜食としてもよく食べられるようだ。 --- 日本で近いのは鮨かもしれない日本で近い存在を考えると、僕は鮨を思い出す。江戸時代の鮨は屋台料理だった。しかもかなり大きく、おにぎりに魚が乗ったようなサイズだったことがわかっている。それを屋台で、職人や労働者が食べていた。つまり当時は決して高級料理ではなかった。タコスも同じ構造を持っている。 --- 料理を理解するには歴史が必要だ今回改めて思ったのは、料理を理解するには歴史が必要ということだ。例えば広島のお好み焼きでも同じで、その背景を知らなければ、お好み焼きにサーロインステーキを入れるという発想も生まれるだろう。しかし普通そんなことはしない。なぜなら僕たちはそれがどういう料理かを理解しているからだ。 --- 僕たちは歴史の断片しか知らない僕たちは3000年間の蓄積した味覚を持つことはできないし、そんな人間はいない。だからこそ、 - 歴史 - 経緯 - 社会構造こういうものを調べて、今の料理とどう繋がっているのかを理解するしかない。そうすることで、その料理の本質が少し見えてくる。

4日前

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