快食ボイス662・ブリスケットとコウネ、硬くて食べにくい肉の歴史

子供の頃から「バーベキュー」と言えば、スーパーで買ってきたカルビやステーキ肉を網に置き、焼けたはしから焼肉のタレで食べるものだった。ところがNHKの「激突メシあがれ！」のBBQの回では、僕の知らないBBQが繰り広げられていた。あの料理形態は何なのか？調べると「本来のバーベキューは、硬くて扱いづらい部位を時間と技術でおいしくする料理」とあった。日本人が抱くBBQ観は、実は「別物」かもしれない日本でのバーベキューは、柔らかくて旨い肉を丁寧に焼く、という発想が強い。 A5和牛や海鮮のような素材力が価値の文化だ。しかし、ルーツであるアメリカ南部のバーベキュー文化にはまったく違う価値観があった。硬くてそのままでは食べられない部位こそBBQに向いている。そう言ってもいい。火加減と時間を味方にして、硬い繊維をほぐし、肉が本来持っている旨味を引き出していく。黒い肉塊の記憶昔観た「シェフ三ツ星フードトラック始めました」という映画に、黒い肉塊が出てきた。焦げているのではなく、長時間のスモークで表面が真っ黒になった肉塊だった。しかし、スライスすると肉汁が溢れ、映像だけで超旨そうで、何だこの肉は！と衝撃を受けた。今回、調べてやっと理解したのだが、アレはブリスケットを10時間以上低温でスモークしたバーベキューで、アメリカ南部の黒人奴隷たちの知恵が背景にあるようだ。彼らに与えられるのは、そのままでは食べられない、硬い肉ばかりだった。しかし、虐げられた人々が、手間と技術で「見捨てられた肉」をご馳走に変えたのだ。そこにバーベキューの本質があった。実は、広島市にも同じ物語があるそして気づいたが、身近にもこの構造は存在していた。広島市でおなじみのコウネ。一般的にこの部位はブリスケットと呼ばれる。脂が強く、焼いただけでは硬くて食べづらい。かつてはホルモンと同等の扱いをされた部位だ。つまり「硬くて食べにくい肉を、料理の力で光らせる」というストーリーは、広島市にもあった。アメリカ南部と広島市。距離も歴史も違うのに、同じ答えに辿り着いているのが面白い。食文化では、境遇の似た人々が、同じ方向で知恵を絞った結果、似たものが生まれるのかもしれない。バーベキューを見る目が変わる何が「おいしい肉」なのかは、時代や立場によって変わるが、確かなことがある。料理とは、価値がないとされた食材に新しい価値を与える行為だ。ブリスケットやコウネの料理は、かつて価値が低いとされた部位を使った、虐げられた人たちの叡智の結晶だったのだ。僕はインスタ映えする料理よりも、こういう料理が遙かに尊いと思う。あなたはどう考えるだろうか。

11月24日

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