快食ボイス711・マイタケは「ちょい干し」で化ける——簡単かつ最高のキノコ料理

マイタケを「ちょい干し」すると、なぜおいしくなるのか Xに軽く投稿した「マイタケはちょい干しするとおいしい」という話が、思った以上に反応があった。どうやら、意外と知られていないようだ。キノコは「何でも干せばいい」というものではないが、家庭で試した中で、圧倒的においしくなるのがマイタケだ。スーパーで売られているマイタケは、水分が非常に多い。指で触ると崩れるほどで、言ってみれば水をたっぷり含んだスポンジのような状態だ。これは養殖環境によるもので、高温多湿という「最適化された環境」で一気に育てられているからである。菌としては同じマイタケでも、味はどうしても薄くなる。一方、天然のマイタケは違う。寒さや乾燥、日照などの厳しい環境の中で、時間をかけて育つため、菌体が緻密で、旨味が濃い。指で触っても、ボロボロと崩れない。この差を、家庭でどう埋めるか。その答えが「干す」という行為なのだ。 --- 干すという行為の意味マイタケを干す目的は、単に保存性を高めることではない。水分を抜き、味を凝縮させることにある。キノコは細胞壁が脆いため、干したり冷凍したりすると旨味が出やすい、という話もよく知られている。ただし冷凍には欠点がある。食感が犠牲になり、柔らかくなりすぎるのだ。汁物にするなら問題ないが、マイタケの魅力である、あの「ほろほろ、パリッ」とした独特の食感は失われてしまう。だから、マイタケは冷凍ではなく干す。それも完全乾燥ではなく、半干しがいい。表面は乾いているが、中はまだしっとりしている。この状態が、僕は一番おいしいと思っている。 --- 干す場所と匂いの話マイタケは、干してみると意外と匂いが強い。普段そのまま使っていると気づかないが、干すとよく分かる。冬場はそこまで気にならないが、夏は特に強く感じる。夏に室内干しすると、「あ、結構匂うな」と思うはずだ。そのため、 - 夏：外干し - 冬：室内でも可（台所など）匂いが気になる人は、24時間換気している浴室に置くのも一つの方法である。なお、マイタケに限らずキノコは水で洗わない。これは重要なポイントで、買ってきたらそのまま干す。 --- ちょい干しマイタケ、最強の食べ方結論から言うと、揚げるのが一番おいしい。干さずに揚げると、内部から水分がジュワッと出てきて、パリッとした食感が出ない。結果として、グニュッと水っぽい仕上がりになる。しかし、ちょい干ししたマイタケを揚げると、 - 味が濃い - 水っぽさがない - 食感が圧倒的に良い実際、ある飲食店でキノコの天ぷらを出していたので「一晩干してから揚げると圧倒的に旨いよ」と伝えたところ、それが大人気商品になった。現在はメニューから外れているが、いまだに「あのマイタケの天ぷら、またやってよ」と言われるらしい。それくらい、効果がはっきりしている。天ぷらが鉄板だが、唐揚げにする人もいるようだ。僕はやったことがないが、理屈としては間違いない。 --- 他のキノコはどうかいろいろ試した中での感想を整理すると、以下のようになる。 - マイタケ：圧倒的に一番 - エリンギ：かなり近い仕上がりになる - ブナシメジ：サイズ的にやや厳しい - エノキタケ：干しても悪くないが、別の食べ方がベストアワビタケ、モエギタケ、イグチの仲間など、すべてを試したわけではないが、スーパーで手に入る範囲では、マイタケが頭一つ抜けている。 --- エノキダケは「自家製なめ茸」が最適解エノキダケについては、干すよりもなめ茸にするのが一番だと思っている。市販の瓶詰めなめ茸とは別物で、自家製は驚くほどおいしい。作り方はシンプルだ。 1. エノキダケは水で洗わず、適当に刻む 2. テフロンのフライパンに入れる 3. 調味して煮るポイントは必ず酢を入れること。酢を入れないと、キノコ臭さが残る。調味は自由だが、 - 醤油＋みりん - 麺ツユ一本どれでも成立する。麺ツユなら、みりんも醤油も不要で簡単だ。旨味を足したい場合は、タイコウの本枯節の粉を入れるのが僕の定番だが、それすら省いても十分おいしい。作り置きできて、ご飯のお供にもなり、大根おろしに乗せても、そのまま食べてもいい。 --- キノコは「意識して食べる食材」キノコは、健康面から見ても意識的に摂るべき食材だと思っている。味噌汁に毎回入れている人なら問題ないが、そうでないなら、作り置きできる形にしておくと続けやすい。僕がよく食べるのは、マイタケとエノキダケ。椎茸は、原木の良いものが手に入った時だけ焼いて食べる。普通の椎茸は、正直あまり食べない。エリンギは、三ッ星青果緑に置いてあるものが抜群においしいので、それを焼いて食べることが多い。どうせ食べるなら、「最大限、おいしく食べたい」というのが僕の基本姿勢だ。 --- おわりにマイタケは揚げると最高だが、油の摂りすぎが気になるので、普段はソテーにして食べている。ソテーにもコツがあるのだが、今日はもう十分長くなったので、この話はまた今度にしよう。写真は適宜上げておく。ぜひ、マイタケのちょい干し、試してみてほしい。

1月25日

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