快食ボイス815・つけ麺の良さがわからないという方に向けたロジックの解説

「あの食べ方の意味がわからない」はよくわかるスレッズで見かけた話だ。ラーメンは好きだが、つけ麺の良さがわからない、という人がいた。温かいスープに、冷水で締めた麺をくぐらせて食べる。あの意味がわからない、と。つけ麺あるあるではあるが、実際そう感じている人は結構多いんじゃないかと思う。そしてその感覚は、僕もよくわかる。わからないというつもりが全くない。むしろ、その気持ちはよくわかるよ、と思う。ただ、この楽しみ方というか、仕組みを理解すれば、ある程度楽しめるようになるかもしれない。今日はそういう話をしてみたい。 --- そば、うどんにも同じ仕組みがあるこれはラーメンの世界だけの話ではない。そばでもうどんでも、同じような仕組みがある。一番わかりやすいのは鴨南蛮だ。鴨せいろ、鴨つけそばとも呼ぶ。鴨肉は脂身がついているので、ツユは必ず温かい。もし冷たいツユにすると、鴨の脂身はカチカチに固まってしまう。鴨の脂は融点が高いので、冷えるとロウみたいになって、全くおいしくない。だから鴨を使うなら、ツユは温かくなる。これが鶏ならまだ融通がきく。ささみや胸肉なら、ぬるいくらいまでは許せる。だが鴨はそうはいかない。そこに浸すそばは、通常冷たいそばを使う。ちなみに昔は温かいそばを浸して食べることもあった。せいろそばのせいろとは、蒸すための調理器具だ。元々せいろそばは、そばを蒸して、その温かいそばをツユに浸して食べていた。今はモソモソするので廃れたが、出している店もある。山口県萩市に、ものすごい老舗がある。これがせいろそばか、と国宝の建物を見に行くような感覚で食べに行ったが、非常に面白かった。うどんなら、讃岐の「ひやかけ」がそうだ。冷たい麺に冷たいツユが「ひやひや」、熱い麺に熱いツユが「かけ」。その間にあるのが冷やかけで、冷たい麺に温かいツユをかける。かけた直後に食べれば、麺の芯はまだ冷たくコシが残り、ツユは温かい。麺の食感は味わいたいが、冷や冷やは好きじゃない、という人が好む。讃岐好きの中でも賛否が分かれる、限られた人の食べ方だ。 --- つけ麺は、麺にフォーカスした料理だつけ麺にも熱盛りがある。温かい麺に温かいツユ。ただ、つけ麺はラーメンからの派生なので、ツユに油脂がたっぷり使われている。だからツユを冷たくすることはできない。ちなみに広島つけ麺は全く別物だ。植物性のラー油でコクを出し、辛さで補い、野菜をたくさん加える。同じ「つけ麺」でも、そうめんとうどんくらい違う。今話しているのは、大勝軒から始まった一般的なつけ麺。冷たい麺に、チャーシューが入って油の浮いた温かいツユ、という形だ。つけ麺という料理は、基本的に麺を味わうものだ。ラーメンがどちらかと言えばスープ寄りの料理なのに対して、つけ麺は麺にフォーカスしている。麺の比重がすごく高い。そして、そば・うどん・中華麺、どんな麺でも、麺そのものを味わいたいなら冷たい方がおいしい。これはどの麺でも同じだ。温かくして熱盛りにすると、麺はほぐれにくく、くっついて、ブヨブヨしてくる。こんなことならラーメンを食えばいい、となる。麺が冷たいと、表面がつるりとして、コシがしっかりある。 --- なぜ冷たい麺を温かいツユに入れるのかここが本質だ。つけ麺のツユには油脂が浮いている。この温かいツユに、ある程度太い冷たい麺を入れる。すると麺の周囲でツユの温度が下がる。油は温かいとサラサラだが、温度が下がると粘りが出る。ゼラチンも同じだ。ラーメンの一種だからツユにはゼラチン分もしっかりあって、これも冷えると粘って絡みやすくなる。麺を持ち上げると、その周りに油脂やゼラチンがよくまとわりつく。ただし冷えすぎると固まってしまうので、そこまでは下がらない。温かいツユと冷たい麺が出会って、ぬるい状態になる。このぬるさだからこそ、ツユそのものを麺が持ち上げる。温かい麺に温かいツユだと、ツユが滑り落ちてしまう。太い麺を味わうときに、麺へツユが乗らない。だから冷たい麺なのだ。ラーメンとは設計図が全く違う。ラーメンのロジックで理解しようとすると理解できない。つけ麺はつけ麺のロジックで理解しないといけない。 --- ラーメンはまだ、発展途上の料理だ正直に書くと、僕自身はつけ麺がそこまで好きというわけではない。ラーメンに限らず、僕はあらゆる料理でスープ系が好きなのだ。我ながら汁物が好きだと思う。だからラーメンの方が魅力的に映る。ただ、ラーメンはまだ発展途上の料理だ。これからもっと発展していくと思うが、麺そのもののおいしさという点では、まだそば・うどんの域には達していない。そば・うどんには、ざる、もり、せいろと、麺だけを味わう食べ方がある。だがラーメンには、ざる中華麺のような食べ方がほとんどない。出す店もたまにあるが、少ない。原価的にも、圧倒的にスープ側にお金をかける構造になっている。その力点を麺の方へ移そうとしているのが、つけ麺なのだ。この延長線上に、ざるそばやざるうどんのような、ざる中華麺が出てくる布石になるのかもしれない。ラーメン業界の人たちは皆ものすごく研究熱心だから、出てきても全くおかしくないと思う。つけ麺もまだ、生まれて50年ほどの料理だ。これからまだまだ発展の可能性があると考えている。

7日前

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