快食ボイス814・飲食店の生シラス丼が、おいしくない理由がやっとわかった。

ワールドカップが始まったついにワールドカップが始まった。僕も今朝5時に起きて、日本対オランダの試合を見た。すごかった。三笘選手や遠藤選手、南野選手といったエース級が離脱している状況でどうなるのかと思っていたが、常にビハインドの展開を二度も追いついて、勝ち点1をもぎ取った。オランダは過去に何度も準優勝している強豪だ。そこといきなり当たって、この内容。もしかしたら僕が生きている間に、日本がワールドカップで優勝するのを見られるかもしれない。そんな気持ちにさせてくれる試合だった。世界トップレベルのスポーツの祭典というのは、いつ見ても圧倒的だ。年齢的な制約を抱えながら、超人たちが人生をかけて培った技術とメンタルを、一瞬にかける。あの美しさは、生命のほとばしりだと思う。ちなみに今回から32チームが48チームに増えて、試合数が100を超えている。いちいち全部は見ていられないので、NHK ONEの「2分ハイライト」を使っている。 1試合をシュートシーンだけ2分で見せてくれるやつだ。本当はゴールの前後にこそサッカーの面白さがあるのだが、時間的にこれくらいがちょうどいい。さて、前置きが長くなった。今日話したいのは、生シラスだ。 --- 生シラスの季節がやってきた広島も、生シラスの季節になった。今日、ダイレックス福島店の鮮魚売り場に行った。フエダイがよかったので買おうかと思ったが、この時期だからやっぱりカタクチイワシ（コイワシ）かな？処理は面倒だけどやるか、と一度は決めた。それで店長の武田さんに「今日はコイワシにするわ」と声をかけて、売り場を離れようとしていた。そうしたら後ろから武田さんが声をかけてくれた。「生シラス来たよ」と。ちょうどそのタイミングで、今朝上がったばかりの生シラスが届いたのだ。これは非常に珍しい。本当にその日の朝に上がった生シラスというのは少ない。生シラスを出している店はあるけれど、本当の朝獲れは...ということだ。これ以上は言わない。とにかく、これはいいね、ということで買って帰った。 --- 0度の氷水で洗う帰ってすぐ、氷水を作った。浄水器の水ではなく、水道水で作る。塩素で殺菌するためだ。キンキンに冷えたところに塩を入れて溶かす。本当に0度くらいの氷水の中に生シラスを入れて、全体を洗う。海から上げただけなので、汚れているし、なんなら小さな木の枝みたいなものも入っていたりする。それを、目の細かいアク取りで、金魚すくいの要領ですくっていく。ここで大事なのは、本当に0度くらいの水でやること。そうしないと身が崩れてしまう。洗ったものを、分厚く敷いたキッチンペーパーの上に出して、上からも紙を伏せて、水を切りながらチルド室へ。凍るか凍らないかぎりぎりの温度で保存した。そうやって仕込んだやつを、夜に食べた。 --- これまで食べた中で、一番うまかったこれまで何度か、飲食店で生シラス丼を食べたことがある。それも、生シラスを食べさせる専門店のようなところで。でも、ぶっちゃ……いや、そんなにおいしいと思ったことがなかった。身がボソボソしているし、苦味が強いし、ちょっと生臭い。そういう印象だった。ところが、自分で今朝取れたばかりのものを処理して、塩水の氷水で洗って、水を切って食べると、まるで違う。すっきりして、おいしい。生シラスってこんなにおいしかったのか、というのが今回の感想だ。臭みもなく、苦味も少なく、甘みがあって、味がすっきりしている。食材のピュアな味がする。雑味がない。これは僕の今回の経験なので、全部がそうだとは言わない。でも、専門店で食べたものより、自分で処理したもののほうが圧倒的においしかった。食べていて思ったのは、釜揚げシラスに近いということだ。じゃこのように干したものではなく、釜揚げのほう。ああ、釜揚げシラスってこの延長線上にあるんだな、というのがよくわかる味わいだった。 --- 中途半端な生シラスより、いい釜揚げちりめんたぶん、僕がやった処理は、普通の飲食店だと手がかかりすぎてできない。もちろん高級店ならやるだろう。きれいに洗ってピュアな味を出そうとするはずだ。でも、安価な店では人件費を考えると無理だと思う。だから、本当においしい生シラスを食べたいなら、選択肢は二つだ。かなりの高級店に行くか、この時期に魚屋でその日に上がったものにたまたま出会って、自分で丁寧に処理するか。今回の僕は、後者にたまたま出会えた、というだけのことだ。ただ、そこまでの努力をしなくても、という話もある。広島なら石野水産のような、ちゃんとしたちりめん屋の釜揚げちりめんがある。あれをご飯にまぶして食ったら、そっちのほうがスッキリしておいしい、ということが普通にあるのだ。釜揚げシラスは、技術も鮮度もすごく重要で、素人にはできない。プロが海から揚げてすぐ、素晴らしい状態で釜揚げにする。その瞬間に、おいしさがフリーズされる。とどまる。一方で生シラスは、どんどん劣化していくし、手入れも面倒だ。そこに難しさがある。だから僕の個人的な意見としては、状態のよくない生シラスを食べるよりは、状態のいい釜揚げシラスを食べるほうが、断然おいしい。今回、僕は幸いなことに、生まれて初めて本当に状態のいい生シラスを手に入れて、その本当のおいしさに出会えた。裏を返せば、生シラスというのは、それだけ難しい食材だということだ。中途半端な店で食べるくらいなら、いい釜揚げシラスのほうが絶対においしい。僕はそう思う。

2日前

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