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#24 ハード系のパンに、なぜ「蒸気」が要るのか
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クープが開かない・皮が厚くて硬い。
その原因の多くは「蒸気」です。
蒸気の役割は、膨らみきるまで生地の表面を固めないこと。パン屋のオーブンには蒸気ボタンがあり、家庭用は途中で足せないので「入れた瞬間にたっぷり」。
私は過熱水蒸気機能＋霧吹き5回、機能がなければ15回で焼いています。前半は蒸気あり、後半は乾かして焼き色、という基本の形もお話ししました。
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#パン作り #パン屋 #パン教室
10月19日
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