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飲食店の食材ロス、なぜ気づかないうちに増えてしまうのか？第26回
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飲食店の食材ロス、なぜ気づかないうちに増えてしまうのか？
仕込んだ食材が余る。冷蔵庫の奥から、いつ仕入れたか分からない食材が出てくる。使う予定だった材料が、結局使われないまま廃棄になる。
飲食店では、こうした食材ロスが日々発生することがあります。
でも、食材ロスは捨てる瞬間に突然発生するわけではありません。
その原因は、もっと前の仕事の流れの中に隠れていることがあります。
今回の配信では、飲食店の厨房で起きやすい食材ロスについて、3つの視点から考えます。
今回取り上げる内容
- 仕込みの量が合わず、食材が余ってしまう理由
- 冷蔵庫に食材があるのに、使われないまま残る原因
- 廃棄した量だけを記録しても、ロスが減らない理由
- 食材ロスを厨房スタッフだけの責任にしてはいけない理由
食材ロスを減らすために、現場へ「無駄にするな」と声をかけるだけでは、根本的な解決にならないことがあります。
仕込み、保管、発注、メニュー構成。それぞれの仕事がどうつながっているのかを見直すことが大切です。
前回の第25回では「飲食店の棚卸し、なぜ数えても在庫の数字が合わないのか？」を取り上げました。
今回はその続きとして、在庫の数字だけでは見えない、食材が余ってしまう原因に踏み込みます。
飲食店の経営者、店長、料理長、厨房スタッフの方はもちろん、給食施設などで食材管理に関わっている方にも聴いていただきたい内容です。
みなさんの職場では、食材はどの段階で余りやすいでしょうか。
仕込み、保管、発注、メニュー構成。自分の現場を思い浮かべながら聴いてみてください。
コメントでは、実際に経験した食材ロスや、気になっていることもぜひ教えてください。
「飲食店の裏側、全部話します。」では、現場で起きている問題や、飲食店の当たり前を疑う視点を、これからもmatsuが語っていきます。
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#飲食店 #食材ロス #食品ロス #飲食店経営 #厨房の仕事
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